Коптильня для рыбы: устройство коптильни, технология горячего копчения и рецепты

Коптильня для рыбы: устройство коптильни, технология горячего копчения и рецепты

Лучшие рецепты приготовления рыбы в КНИГЕ о вкусной и здоровой пище 1952 года издания

как коптить горячего копчения



Проще всего коптильню горячего копчения купить (лучше из нержавейки), но сделать коптильню для рыбы своими руками не очень сложно. Для этого можно использовать готовую металлическую емкость с крышкой, например ведро из нержавейки, сделать поддон для стружки и жидкости/жира и одну-две решетки. Продукты, подлежащие горячему копчению, можно также подвешивать на крестовине без использования решетки. Коптильня для рыбы горячего копчения может быть использована и для горячего копчения мяса, сала и т.д.

горячая коптильня своими руками



Представленная здесь заводская коптильня состоит из ящика, поддона, двух решеток и крышки. Ящик и крышка сделаны из черного металла толщиной 0,8 мм, поддон из металла 0,5 мм, Решетки сделаны из проволоки диаметром 2,5 мм с помощью точечной сварки. Ножки решеток - разной длины, чтобы можно было располагать рыбу в два яруса. Края крышки с трех сторон загнуты так, чтобы она свободно задвигалась в загнутые сверху края ящика, но вместе с тем хорошо держалась на нем. Это позволяет ставить и снимать с огня коптилку за ручку на крышке.

коптильня горячего копчения размеры чертежи

Размеры коптильни для горячего копчения 480х280х170 мм. Для чистки поддона и решеток используется металлическая щетка, которая после чистки хранится внутри коптилки вместе с решетками и поддоном. Поскольку снаружи коптильня в саже, то после остывания и чистки она помещается в заводскую картонную упаковку и переносится за выступающую из упаковки ручку.

Как коптить рыбу горячего копчения


Рыбу потрошат и промывают, натирают солью, слегка солят внутри и оставляют на 1 – 3 часа в зависимости от ее размера. Можно оставить и на большее время (на ночь, на сутки), но в этом случае главное не переборщить соли. Непотрошеная рыба сочнее, но в полости присутствует горчинка, поэтому потрошить или нет решайте сами.

коптим рыбу в коптильне

Для засолки можно использовать и 10% раствор соли. Продолжительность посола зависит от размера, жирности и способа разделки рыбы и может доходить до 1 часа: содержание соли в рыбе должно быть не более 1,5-2%.

закоптить скумбрию горячего копчения

После засолки рыбу быстро промывают от соли и немного просушивают. Затем укладывают на решетки так, чтобы рыбины не соприкасались, закрывают крышку и ставят на огонь. Можно перед укладкой смазать рыбины и решетку подсолнечным маслом: рыба получится красивее и будет меньше приставать к решетке.

скумбрия горячего копчения в коптильне

Стружки укладывают на поддон равномерным слоем толщиной 1 – 2 см и после этого укладывают рыбу: сначала на нижнюю, а затем на верхнюю решетку.

коптильня горячего копчения фото

Стружки (опилки, щепа, мелкие веточки) для горячего копчения можно купить готовые либо подготовить самому из ольхи, ивы, бука, дуба, осины, ясеня, но лучше использовать из груши, яблони, вишни, абрикоса и других фруктовых деревьев. Можно добавить немного можжевеловых веточек – улучшится оттенок и аромат. Нельзя использовать хвойные и березовые опилки – получите горьковатый вкус, неприятный запах и внешний вид. Слишком сухие опилки нужно слегка увлажнить. Поскольку доступ кислорода в коптильню ограничен, опилки слегка тлеют, но не горят. Это хорошо (особенно для жирной рыбы), так как процесс копчения проходит замедленно и более равномерно. На фото видны мелкие вишневые стружки, полученные с помощью электрорубанка.

горячее копчение фото

Горячее копчение рыбы производят на открытом огне. Огонь сначала может быть сильным, а когда из под крышки пойдет дым от тлеющих стружек - более или менее равномерным в течение всего процесса копчения. Время копчения 25 – 50 минут в зависимости от размера и количества рыбы. Для проверки готовности рыбы, коптильню можно снять с огня, сдвинуть крышку, «отщепить» кончиком ножа мясо рыбы в толстом месте спины до кости и оценить готовность. При сдвигании крышки будьте осторожны, если огонь сильный и насыпано много опилок, то может произойти их резкое возгорание со всеми вытекающими последствиями.

коптильня для рыбы горячего копчения

Рыба в конце процесса копчения должна быть темного или золотистого цвета, а если слишком светлая, то ее не докоптили или с ней что-то не так.

Коптить в этой «походной» коптильне рыбу разного размера в принципе можно, но мелкую надо расположить на верхней решетке и вытащить из коптилки раньше крупной, иначе она будет пересушена.

Какую рыбу коптят в коптильне


Для горячего копчения подойдут карповые, тресковые, лососевые, осетровые и многие другие породы рыб: сазан, карп, жерех, лещ, язь, чехонь, линь, толстолобик, карась, судак, окунь, осетр, стерлядь, семга, форель, омуль, треска, налим, зубатка, терпуг, кета, горбуша, сиг, скумбрия, сайра, сельдь, палтус, морской окунь, камбала, салака, мойва, минтай, сом и другие.

судак горячего копчения

Для горячего копчения используют свежую рыбу, но можно коптить и быстрозамороженную рыбу без потери вкусовых свойств. Если рыба была заморожена уже несвежей или долго хранилась в замороженном состоянии, то ее использовать нельзя.

окунь горячего копчения

Окунь и судак горячего копчения приготовлены одновременно, на разных решетках.

коптим скумбрию горячего копчения

Сайра горячего копчения очень вкусная, но «костлявая». Скумбрия еще вкуснее, но коптилась с превышением температуры, поэтому внешний вид испорчен.

Рецепты для коптильни горячего копчения


Рыба горячего копчения не предназначена для длительного хранения. Срок хранения не более двух суток, а в холодильнике до пяти дней. Во время горячего копчения готовность рыбы надо периодически проверять. У мелкой рыбы готовность можно проверить аккуратно вынув спинной плавник. Если рыба готова, то мясо у основания плавника будет не стекловидным, а белым. У крупной рыбы кончиком ножа можно извлекают кусочки мяса из спины, ближе к хребту. При слишком высокой температуре копчения рыба приготовится быстрее, но мясо будет мягким, у а мелкой рыбы может стать пересушенным.

Лучше всего рыбу коптить традиционно: слегка просоленная рыба и "правильные опилки" на умеренном. Все дополнительные приправы и специи можно добавлять после копчения.

рыба горячего копчения рецепт

Копчение скумбрии

Скумбрию потрошат, промывают, голову и хвост лучше удалить. Затем внутри и снаружи посыпают солью крупного помола и оставляют на 1- 2 часа. После этого соль смывают и промокают рыбу бумажным или кухонным полотенцем и укладывают на решетки коптильни, заправленной мелкими стружками фруктовых деревьев. Решетки предварительно смазывают подсолнечным маслом. Закрывают крышку коптильни и ставят на открытый огонь, скумбрия коптится 30 - 50 минут, в зависиминтенсивности огня. Если огонь будет слишком сильный, кожа на скумбрии будет лопаться и сворачиваться, но на вкусовых качествах это не отразится. Готовую скумбрию золотистого цвета, при необходимости, можно украсить свежей зеленью.

Копчение леща горячим способом

На поддон коптильни укладывают мелкие опилки или стружку пород деревьев, пригодных для копчения. Затем на решетку укладывают предварительно выпотрошенную, хорошо промытую в проточной воде, посоленную по вкусу, выдержанную 1-2 часа и подсушенную (можно промокнуть салфеткой) рыбу. При большом количестве рыбы используют две решетки. Закрывают коптильню крышкой и ставят на средний или слабый огонь. Лещи весом 1 кг будут коптиться 30 минут, затем проверяют готовность и еще ставят на огонь, если необходимо. Так же можно коптить окуня и другие породы рыбы.

Копчение форели

Коптить рыбу весом от 300 до 500 г можно целиком: извлекают внутренности, натирают солью, через час смывают, просушивают (промакают полотенцем) и коптят 25 – 30 минут при температуре 150 - 180 °С. У крупной форели отрезают голову и хвост, извлекают внутренности, разрезают вдоль, удаляют позвоночник и ребра, промывают. Одну половинку филе форели кладут кожей вниз и посыпают тонким слоем соли, перца и сахара, а сверху – свежим рубленым укропом. На первую половинку кладут сверху вторую кожей вверх. Обе половинки укладывают в емкость с гнетом и оставляют в прохладном месте на сутки. Затем укладывают каждую половинку кожей на решетку и коптят при невысокой температуре до готовности. Сверху можно положить ломтики лимона. На 1 кг рыбы потребуется 40 г соли, 30 г сахара, поллимона, несколько горошин душистого перца. Коптить можно и форель разрезанную ломтями поперек тушки.

Копчение сельди

Сельдь можно коптить целиком, а можно отделить голову, распластовать тушку через спину, удалить позвоночник, сохранив брюшную часть, посолить и оставить на 2 - 3 часа. Затем подсушить на воздухе и коптить дымом от опилок деревьев твердых пород 20 – 40 минут до приобретения золотистого оттенка.

Копчение камбалы

У камбалы удаляют голову, потрошат, обрезают плавники и промывают в холодной воде. Затем помещают в рассол: на 1 л воды, 2 столовые ложки соли, 1 столовую ложку сахара и 2 столовые ложки 9% уксуса. Коптят камбалу горячим способом на плоской решетке 20 - 25 минут при температуре 150°С. Перед употреблением рыбу можно приправить лимонным соком и рубленой петрушкой.

Копчение крупного карпа

Карпа очистить, выпотрошить и разделать вдоль либо нарезать поперек ломтями. Промыть и просушить. Выдержать в рассоле (1:10) 4 – 6 часов, для придания своеобразного вкуса можно добавить чеснок, лук и перец. Коптить карпа горячим способом при температуре 150°С в течение часа.

Карп копченый (не крупный)

Почистить, выпотрошить и посолить карпа. В мелко нашинкованную капусту, добавить немного репчатого лука, поперчить, смешать с майонезом и уложить в брюшко карпа. Коптить в коптильне до готовности (30 – 50 минут).

  • Сварная печь для бани
  • Засолка красной рыбы
  •